Le Pain

Bien que fabriquer du pain ne soit pas à proprement parler un vieux métier, la fabrication ci-dessous est une fabrication "à l'ancienne" ; le pain est fait une fois tous les quinze jours, dans un four de village -- même s'il n'est pas banal-- au feu de bois.
Dans ce four, situé à Lancrans, deux amis font du pain pour leur consommation personnelle. Il s'agit de Gilbert BLANC et de "Jeannot" MERCIER. C'est ce dernier qui "officie" aujourd'hui et qui a bien voulu nous expliquer comment il s'y prenait.

La préparation du levain

Deux jours avant la date prévue, il faut préparer le levain. "Un bon pain se fait avec très peu de levure, deux cubes maximum pour 15 kilos de farine". On mélange un cube avec un kilo de farine, puis le lendemain on le "grossit" en rajoutant de la farine pour obtenir la quantité de levain désirée.

La préparation du four

Le pain ne se fait pas qu'avec de l'huile de coude. Il faut quelques outils :


Un four, celui-ci de type alsacien	Evidemment, un pétrin
	L'ancien four a été remplacé par un four de type alsacien ; le four alsacien, moins haut, se différencie également par l'emplacement de la cheminée qui se trouve à l'arrière. On l'allume deux ou trois heures avant l'enfournage (cela dépend de la saison) et on le chauffe à l'aide de petites branches de "fayard". Il monte environ à 400 / 450°. Ensuite, on enlève les braises et on le "panosse", pour en enlever toutes les cendres. Finalement, on le laisse descendre jusqu'à la bonne température. Trop chaud, le pain ne lèvera pas car la croûte se formera trop vite, trop froid le pain sera mal cuit. Avec ce four, Jeannot enfourne, avec la palette ronde, lorsque la température de son thermomètre atteint 220°.
Une palette pour enfourner(dr.), l'autre pour sortir le pain (g.)
	Mais on en n'est encore pas là ! Il faut d'abord faire la pâte. Un mélange de farine, eau et levain. Un des secrets ? La température ; trois fois vingt : de la farine à 20°, de l'eau à 20° et de l'air à 20° ! Une pincée de sel (mesurée très précisément : pas assez et le pain est fade, trop, il ne lève pas et ... il est salé !). Ensuite, il faut pétrir la pâte. Si autrefois cela se faisait à la main, Gilbert et Jeannot utilisent maintenant un pétrin électrique qui leur permet d'accomplir cette tâche beaucoup plus rapidement. Ils la laissent ensuite lever environ deux heures (à nouveau cela dépend de la saison) puis la répartissent dans les "bénons". Cela la fait retomber, et il faut lui donner encore une demi-heure pour qu'elle remonte et soit prête à être enfournée.
Les bénons, paniers en oseille tapissés de toile, sont de différentes formes. Circulaires, comme celui-ci, allongés pour faire des pains longs, en couronne... Jeannot préfère les circulaires, qui lui procurent un pain correspondant à ses besoins.

Vient enfin le moment de l'enfournage. Pas facile de faire tenir tous ses pains (16, aujourd'hui) dans ce four. Il faut un tour de main certain pour qu'ils tiennent tous, sans trop se toucher. Une dernière précaution : les saupoudrer de son, ce qui leur évite de coller.
"Les dix premières minutes de cuisson sont capitales", dit-Jeannot. "Au bout de 10 minutes, je sais si le pain sera bon ou non". Il faudra cependant attendre une heure avant de le défourner. Cette opération semble plus simple. Jeannot range les pains au dessus du four pour les faire "roter" ! Il les y laisse une petite demi-heure avant de les distribuer aux amis et d'aller stocker ce qui lui reste. "Dans un pétrin en bois, dans une cave, ce pain se garde trois semaines sans problème."

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La sortie du four,	Puis un brossage pour enlever le son.

Il va cependant falloir encore attendre un jour. "Non seulement le pain chaud fait mal à l'estomac, mais ce n'est que le lendemain qu'il commence à prendre toute sa saveur".
Reste à donner un dernier coup de balai, et à attendre demain pour déguster.